Как стать шеф-поваром Печать
Газета «Утро Петербурга», № 23 (961) от 01 июля 2013 г., с. 4.

 

Сегодня в нашей стране один из самых перспективных, доходных и бурно развивающихся бизнесов — ресторанный. Каждый из нас замечает открывающиеся новые пиццерии, кафе, бары, бистро. А повар здесь — ключевая фигура. Но достичь заметных высот в общественном питании невозможно, не получив качественного профессионального образования

 

Поварское сообщество уже века существует как клуб избранных. Во многих государствах лучшие кулинары в числе самых известных людей. Историки приводят любопытный факт: в старинных французских летописях сразу после имени короля второй персоной шел его повар.

Кстати, во Франции долгое время считалось, что обучаться поварскому делу надо с шести-семи лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным. Для нынешнего века такое мнение уже утратило актуальность. Но вот учиться современным поварам приходится не меньше, чем раньше, а даже больше. Ведь всего лишь несколько лет назад никто и не знал, скажем, о кухне фьюжн и молекулярной кулинарии. Сегодня хорошая кухня немыслима без инновационных технологий. Освоение их требует знания основ многих дисциплин, углубленного изучения биологии, химии, а также физиологии человека.

Впрочем, у многих интерес к приготовлению пищи проявляется уже в юные годы. И нередко это говорит о перспективе стать великим кулинаром. В таком случае надо без колебаний поступать на специальность «технолог продукции общественного питания» в Экономико-технологический колледж питания Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета. Выпускники колледжа становятся ведущими специалистами отрасли. Как-никак, речь идет о старейшем учебном заведении отрасли. Ему более 80 лет, и оно накопило бесценный опыт подготовки специалистов высочайшего уровня. В педагогическом коллективе 65 преподавателей. 58 из них имеют высшую квалификационную категорию, а четверо — кандидаты наук.

 

Обучение азам профессии

Технология продукции общественного питания включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего это технология и правила приготовления различных блюд. Тут требуется знание различных способов обработки продуктов, а также знание рецептур, нормативов затрат на приготовление, правил отпуска готовых блюд.

Еще один немаловажный аспект — техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать технологические процессы приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в организации общественного питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо допускать порчу продуктов, что в конечном счете скажется и на прибыльности предприятия общественного питания.

И наконец, технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает и культуру обслуживания клиентов. От того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные блюда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а значит, и отношение к нему клиентов.

Также во время обучения читаются учебные курсы «Микробиология, санитария и гигиена», «Физиология питания», «Стандартизация и контроль качества», «Товароведение продовольственных товаров».

На международном уровне

 

— Преимуществом учебы в колледже является продолжительное практическое обучение — до 60% от общего времени обучения, — поясняет заместитель директора по учебно-производственной работе Светлана Козлова. — Практические навыки ребята получают в технологических лабораториях, тренинг-аудиториях, на учебной и производственной практике. Причем практика проходит на лучших предприятиях сферы питания Санкт-Петербурга: в ресторанах гостиниц «Новотель», «Гранд отель Европа», «Парк Инн», «Краун Плаза», «Октябрьская», «Марриотт», «Рэдиссон», ресторанах «Невский», «Швабский домик», «Строганов Стейк Хаус», «Литературное кафе», на комбинатах питания Смольного и Конституционного суда. Кроме того, учащиеся участвуют в обслуживании правительственных и международных делегаций, банкетов, выездных корпоративных мероприятий, осуществляется сотрудничество с крупнейшими кейтеринговыми компаниями. Это дает возможность получить профессиональные навыки работы в команде, на корпоративном и дипломатическом уровнях.

Старшекурсники проходят стажировку в лучших зарубежных отелях и ресторанах Финляндии, Дании, Великобритании. Они осваивают международный стиль работы, практикуются в общении на иностранных языках. На такой практике завязываются деловые контакты, происходит обмен опытом и инновационными технологиями, формируются общие интернациональные принципы взаимоотношений.

Учащиеся колледжа принимают активное участие во Всероссийских и городских олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства. И надо сказать, что в этих состязаниях они показывают блестящие результаты: не раз становились победителями и призерами Всероссийской олимпиады по специальности «технология продукции общественного питания», Международного чемпионата в Санкт-Петербурге по кулинарии и сервису «Золотая Кулина», чемпионата в Москве по кулинарии и сервису «Студенческий ПИР», национального чемпионата WorldSkills Russia, городских конкурсов «Шаг в профессию» и «Петербургский фирменный десерт».

Стоит отметить и созданную в колледже солидную материально-техническую базу, которая позволяет проводить занятия с большей эффективностью. Создан целый комплекс лабораторий и компьютерных классов. В кабинетах для занятий мультимедийные установки, интерактивные доски, множительная техника и все то, что предписано федеральными требованиями.

Гордостью учебного заведения стала его уникальная библиотека. Созданная в 30-е годы прошлого века, она постоянно обновляла библиотечный в фонд, который к настоящему моменту составил около 200 тысяч книг. Большая часть их — учебная и справочная литература. Это богатая коллекция редчайших изданий по кулинарии на французском, немецком, итальянском, английском языках, а также отечественные издания начиная с середины XVIII века.

Спрос на книги в абонементе, читальном зале никогда не снижается. Учащиеся и преподаватели при малейшей возможности заглядывают в библиотеку полистать что-нибудь новенькое по своей теме или поработать с уже ставшими хрестоматийными источниками. И это неудивительно: помимо других ценных изданий, в читальном зале в свободном доступе находится самая знаменитая в мире кулинарная энциклопедия «Ларусс гастрономик». А каждый знает, что лучшее подспорье повару в работе — хорошая кулинарная книга!

 

Ключевая фигура

 Профессия повара всегда считалась одной из самых важных и востребованных, ведь еда – первичная потребность человека. Как говорится, война войной, а обед по расписанию. Профессиональные специалисты по приготовлению пищи востребованы везде: в школе и детском саду, на заводе и в офисе, в шикарном ресторане и обычной столовой, в армии и во флоте. На территории Санкт-Петербурга работает более 7 тысяч предприятий общественного питания. Так что состоявшийся повар никогда не останется без работы и достойного заработка.

Молодые техники-технологи общественного питания, получившие диплом о среднем профессиональном образовании, готовы проявлять свое мастерство там, где их ждут. Они могут успешно трудиться на должностях технолога продукции общественного питания, шеф-повара, су-шефа, заведующего производством или быть бригадиром цеха, поваром, кондитером. Обратите внимание: диплом о среднем профессиональном образовании позволяет довольно быстро перейти с рядовых позиций на руководящие.

Но любому профессионалу в сфере общественного питания необходимо постоянно совершенствоваться, следуя за пожеланиями клиентов и новыми технологиями. Это возможно не только на рабочем месте, но и при продолжении обучения в вузе.

— Мы совершенствуем систему профессионального роста наших выпускников, — говорит Светлана Козлова. — Они могут продолжить обучение в Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете, структурным подразделением которого является колледж. Возможно обучение по программам бакалавриата в сокращенные сроки.

Евгений Герасимов

 

 

Обучение по специальности «технолог продукции общественного питания» реализуется в

Экономико-технологическом колледже питания

Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета.

Санкт-Петербург, Приморский пр., 63.

Тел.: (812) 430-22-70, 373-55-04.

etkp.spb.ru